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食品の三次機能とは、ヒトの健康の維持・促進に寄与する機能である。三次機能を有する「機能性成分」は抗酸化、抗発ガン、免疫調整作用などを通じて生活習慣病に対するリスクを軽減できると考えられる。しかし、体内で機能性を発揮するためには食事の一部として摂取する機能性物質を十分に吸収することが必要である。吸収は化学構造の特性だけではなく食品中の成分にも影響されることを理解させる。カロテノイド類、ポリフェノール類を始め、様々な機能性成分の吸収性や生理機能メカニズムについて講義する。機能性評価につながる各実験系についても講義する。